במדינת ישראל כ-330,000 דונם כרמים, מתוכם 250,000 דונם הם גידול בעל (ללא השקיה) וכ-75 אלף דונם שלחין (מתוכם 15 אלף דונם הם עצי זית למאכל). השנה יוצרו בישראל כ-12,500 טון שמן זית כאשר הצפי לשנה הבאה הוא כ-19,000 טון שמן זית, המספיק לכלל הצריכה בישראל.

הצריכה החודשית הממוצעת לנפש לפי ענף הזית במועצת הצמחים הנה כ-2 ק"ג, אולם לפי נתוני נילסן, הצריכה הממוצעת השנתית של כל משק בית עמדה (לפי סקר ברבעון 4) בשנת 2011 על 1.7 ליטר שמן זית. יש לציין, שמפאת הדומיננטיות של המגזר הערבי בשימוש בשמן זית, הנתון כנראה לא משקף את כלל הצריכה הממוצעת בישראל והערכות הן כי הישראלי הממוצע צורך בממוצע 2.3 ליטר שמן זית בשנה. לשם השוואה, הספרדי צורך 11 ליטר והיווני 16 ליטר בשנה.

כ-90% מהישראלים מעידים כי צרכו שמן זית בשנה האחרונה ומשתמשים בו בעיקר לתיבול סלטים ומנות קרות ( 83% ). הצריכה ביתית של שמן זית ממשיכה לגדול וסקר משנת 2010 הראה כי 70.7% ממשקי הבית בישראל מצהירים על שימוש בשמש ואילו ב – 2011 72.5% ממשקי הבית העידו על שימוש בשמן זית.

בישראל פועלים מעל ל – 100 בתי בד, האוצרים את שמן הזית בסמוך למסיק. השמן הראשון המופק ומשווק נקרא "ראשון המסיק" והוא מאופיין בעכירות ובארומות עוצמתיות יותר. רוב השמן שמשווק עובר תהליך הצללה, בו השמן שוהה במיכל אפל על מנת לאפשר למשקעים טבעיים מתהליך הפקת השמן להפרד מהשמן וכן לייצב את תכונות השמן לפני השיווק.

עפ"י תחשיבי משרד החקלאות, עלויות ייצור ק"ג שמן זית בשליחין בישראל ( כולל החזר הון ) הינו: 19-20 ש' אולם עלויות שמן מגידול בעל הן כ – 25% פחות מכך ועל כן מחיר שמן הזית שנרכוש הוא אחד המבחנים הטובים ביותר לאיכות ואמינות מקור השמן.

היקף שוק ענף הזית מוערך במחירי מכירה לצרכן, בכחמש מאות מליון שקל.

שמן הזית הישראלי מאופיין באיכות הן בזכות שיטות הגידול ולא פחות מכך בזכות הקירבה בין הכרם שם הזיתים נקטפים ועד בית הבד הנמצא במרחק של פחות משעה מהכרם ועל כן כמעט ואין התחמצנות של הזיתים השוהים במיכלים. בספרד, יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם ומספקת כ- 40% מהצריכה העולמית, מצטיינת בכמויות השמן אולם כ – 70% מהשמן המיוצר בספרד דרוש תיקון – זיכוך לפני שיווקו, הגורם לירידה באיכויות השמן.

שמן זית, בדומה ליין, הוא עולם שלם של ארומות טעמים ותחושות שהצרכן הישראלי רק מתחיל להיחשף להם על מגוון הטעמים השונים והמגוונים שניתן לקבל בשמני זית.

ככל שאנו צורכים יותר משמן הזית, כך חשוב יותר להבחין בין השמנים, להתאים אותם לצרכים שונים. דרגות האיכות של שמן הזית (כתית מעולה, כתית וכו') יכולות לעזור לעשות את הסלקציה הראשונית, אבל אין בהן די. מדד חשוב נוסף הוא הטעם והריח – כדי לבחור שמן זית צריך לטעום אותו.
טעם שמן זית מושפע מגורמים רבים ביניהם:
• אזור הגידול- מזנים זהים באזורי גידול שונים יתקבל שמן בעל ארומות וטעמים שונים.
• זן הזית – זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים.
• בשלות הזית – זיתים שנמסקו כשצבעם ירוק יהיו בעלי ארומות חזקות יותר מזיתים שנמסקו כשצבעם שחור.
• עירוב (בלנד) שמנים – זנים שונים של זיתים מניבים שמנים בטעמים שונים. שילוב של שמן זית מזנים שונים על ידי טועם שמן זית מומחה יביא לשמן בעל טעם יציב

איכות שמן הזית נקבעת כבר בכרם הזיתים: גידול נכון של הכרם וטיפוחה, הם המפתח לקבלת שמן זית איכותי. זיתים שמועברים לבית הבד מיד לאחר המסיק כשהם שלמים ונקיים ללא פגעי מזיקים יפיקו שמן בעל איכות גבוהה. גם לבית הבד השפעה על איכות השמן: רמת הניקיון והמקצועיות של מפעילי בתי הבד הם פרמטרים חשובים. אחסון השמן בתנאים טובים ללא חמצן ואור ישמר בצורה הטובה ביותר את התכונות האיכותיות של השמן.

ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה, שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי ולא ניתן לקרוא לא שמן זית מסוג כתית.

שמן זית כתית מעולה – עד 0.8% חומציות.
שמן זית כתית – עד 2% חומציות.
שמן זית מזוכך – מעל 2% חומציות.

שמן זית שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים כהים יותר שמן הזית נוטה להיות בהיר יותר. אחת הבעיות עימן מתמודד ענף שמן הזית הוא זיוף של שמן זית, כלומר מכירת שמן שאינו שמן זית טהור, כאילו הוא שמן זית באיכות כתית מעולה.

לפי ענף הזית של מועצת הצמחים, יש מספר סימנים ודרכים על מנת למנוע מהצרכן התמים, ליפול בפח שטמנו לו זייפני שמן זית.
• תו האיכות של ענף הזית הישראלי – חפשו את שמני הזית עם תו האיכות של ענף הזית הישראלי. תו האיכות הינה חותמת המבטיחה את טיבו של שמן הזית. בנוסף, התו מבטיח כי שמן הזית אותו קניתם הינו מתוצרת כחול לבן.
• תאריך מילוי ותאריך התפוגה – תאריך המילוי חייב שיהיה רשום על הבקבוק ורצוי שהוא יהיה משנת 2012 ותאריך התפוגה צריך להיות בשנת 2013. אורך חיי המדף הוא מקסימום שנתיים בתנאי אחסון נאותים.
• יצרן השמן – חשוב לבדוק על התווית אם מפורט שם היצרן, כתובת ומספר טלפון לפניות. זייפני שמן הזית משתמשים בשמות מותגים שונים תחת אותה כתובת וטלפון.
• צבע – צבע אינו מדד לבדיקת איכות שמן הזית
• ריח – ריח חזק מאוד שלא דומה לריח של פרי או עשב, לרוב, מעיד על קלקול. בנוסף, ריח מתכתי גם מהווה אינדיקציה לקלקול שמן הזית.
• מקום קניית השמן – מומלץ לרכוש את שמן הזית ברשתות, חנויות ומרכולים מוכרים, חנויות בוטיק ואצל יצרני שמן הזית עצמם, או לחילופין אצל כל משווק מורשה.
• חמיצות – יש להקפיד על חמיצות עד 0.8% ככל שהחמיצות נמוכה יותר, השמן איכותי יותר וחיי המדף ארוכים יותר.
זכרו, אויביו הטבעיים של השמן הם: חום, אור וחמצן. הקפידו על אחסון השמן במיכל מתאים, פח או זכוכית ( ובשום פנים ואופן לא במיכל פלסטיק ) ללא חשיפה לאור ולחום ובמיכל סגור.

להבדיל מיין, שמן זית אינו ניכר בצבעו כתכונה המשפיעה על איכות טעם או טיב.. צבעו של שמן זית יכול להיות מירוק כהה ועד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת עצירת השמן. שמן שגונו ירוק מופק מזיתים ירוקים, שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים (שצבעם שחור). כמו כן להבדיל מיין שמשתבח עם הזמן ( לא כל יין כמובן ), שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד העצירה.

קיימים בעולם כ- 20 סוגים שונים של זיתים – לכל זוג טעמים ייחודיים לו. החלטתי השנה להתרכז במספר זני זיתים מובילים ומעניינים.

• סורי הוא הזית הארץ-ישראלי הקלאסי. הזן הסורי הוא ותיק ביותר והוא מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד מעל אלף שנים ומוצאו מאזור העיר צור ומשם שמו צורי שהשתבש לסורי. זהו זית המקדים להבשיל ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ובטעם ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים.

• "ראשון המסיק" של "חושן" נמסק מזיתים מזן סורי הגדלים בגן הלאומי בית גוברין-מראשה. ( העיר מראשה – אחת מערי שבט יהודה, מתחילת ימי בית ראשון ועד לחורבן וגלות בבל. מראשה שימשה גם כבסיס למורדים במהלך מרד בר כוכבא ברומאים. השמן של חושן בעל ארומה עצמתית של עגבניה בשלה ומעט עשבונית. הטעם בעל רעננות עשבונית ומעט חריפות במורד הגרון.

• סורי של "ג'השאן" בעל ארומה חזקה הממלאת את חלל האף והלועה עם מעט חריפות כבר בריח. טעם עשבוני עם הרבה עגבניה. כבר בהתחלה מורגשת חריפות אפיינית שמיד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית מורגשת לאורך זמן.
• נבלי הוא הזן העיקרי בהרי שומרון ומוצאו ארץ ישראלי. מקור השם הוא נבלוס שהוא שיבוש שמה של העיר שכם בתקופה הרומאית "ניאופוליס".
• נבלי של "ג'השאן" הוא שמן מאד ארומתי ופירותיות דומיננטית. בעל חריפות נעימה ולא תוקפנית.
• פיקואל הוא זן שמוצאו מחבל אנדלוסיה, ספרד. זית קטנטן דמוי דובדבן הנמסק שחור בסוף העונה כשהוא בשל ונמצא במלוא טעמיו.
• טעמתי פיקואל ראשון המסיק של "מגל". שמן בעל ריח פירותי כיפי ואף מעט מתקתק. בטעם נעים עגול מתקתק וכמעט ללא מרירות ומעט חריפות שנמוגה מהר.
• קורטינה הוא זן איטלקיה שמוצאו באזור העיר לצ'ה שבחבל פולייה.
• טעמתי קורטינה ראשון המסיק של "מגל" שהתגלה בעל ארומה פירותית נוטה לריח שקדים. טעם מריר קלות ומעט חריפות של פלפל שחור.
• קורונייקי זן יווני שמוצאו בזקינטוס, כרתים.
• טעמתי קורינייקי של "ארץ גשור". זהו שמן עדין ובעל ארומה עדינה ומתעתעת. עולה ויורד באף. ריח עדין של קציר דשא ומעט אדמה. טעם עדין מאוזן ונעים.
• לצ'ינו הוא זית קטן שמקורו באזור טוסקנה שבאיטליה.
• טעמתי לצ'ינו של "ארץ גשור" שהוא שמן בעל ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות ובלי מרירות כלל.
• פישולין הוא זית שמוצאו מדרום צרפת.
• טעמתי פישולין של "ארץ גשור" שהוא שמן זית בעל ארומה עוצמתית עשבונית ופירותית. מרירות מורגשת ומהולה בקמצוץ של חריפות מתעתעות בחלל הפה בלי להיות חזקות מידי.
• ארביקנה הוא זן זיתים שמקורו בא"י והובא לאנדלוסיה במאה ה-17 על ידי הדוכס דה מדינצ'לי (Ducado de Medinaceli). כיום זהו הזן הבולט ביותר בקטלוניה. הזן מגודל גם באראגון ובאנדלוסיה שבספרד וכן בארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה וקליפורניה. למרות שפרי הזית קטן הוא משמש גם למאכל, לפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים.
• טעמתי ארבקינה של "ארץ גשור" הוא שמן מזן ים תיכוני וככזה הוא בעל ארומה מורגשת של חריפות ומרירות המסתתרים מאחורי עשבוניות נעימה. טעמים של עדמה וחריף נמהלים במעט מרירות נעימה.