טאג'ין מרוקני

בישול מרוקני זה לא רק קוסקוס. הטאג'ין, קדירת החרס המרוקנית עם המכסה המחודד, העניקה את שמה להרבה מאוד תבשילים עשירים וארומטיים, עשירים בבשר, בירקות, בקטניות ובתבלינים, ומושלמים לחורף הקר. ואם אתם בכל זאת מתעקשים על קוסקוס – אפשר להגיש עליו את התבשיל, במקום המרק

בישול מרוקני זה לא רק קוסקוס. הטאג'ין, קדירת החרס המרוקנית עם המכסה המחודד, העניקה את שמה להרבה מאוד תבשילים עשירים וארומטיים, עשירים בבשר, בירקות, בקטניות ובתבלינים, ומושלמים לחורף הקר. ואם אתם בכל זאת מתעקשים על קוסקוס – אפשר להגיש עליו את התבשיל, במקום המרק

הטאג'ין, אותה קדירת חרס עם מכסה מחודד, העניק את שמו למגוון של תבשילים מהמטבח המרוקני. בגלל מבנהו והחומרים ממנו הוא עשוי, חוסך הטאג'ין בישול בשמן או מים, ומאפשר לתבשיל – בשרי, בדרך כלל – להתבשל בנוזלים של עצמו. התוצאה בדרך כלל היא תבשיל עסיסי, שבשרו רך ונמס בפה, ספוג בטעמי הירקות והתבלינים, ועשיר מאוד בטעמו ובארומות שלו – היות ומבנה הכלי לא מאפשר לנוזלים להתאדות, עם הטעמים והריחות. מומלץ, כמובן, להגיש על תלולית קטנה של קוסקוס. מגולגל ביד.

טאג'ין עוף בקינרס
מאת: מסעדת אורו
חומרים:
1 ק"ג ירכי עוף טריים
500 גרם תחתיות ארטישוק, חתוכות לרבעים
1 כף לימון כבוש
5 שיני שום
צרור כוסברה, קצוצה
2 בצלים סגולים קצוצים
4 גבעולי סלרי קצוצים
1/4 כוס שמן זית
מלח
פלפל לבן
1/2 כוס יין לבן
1 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים מלח, פלפל לבן, כמון וכורכום, ומתבלים את ירכי העוף בתערובת התבלינים.
2. מחממים בטאג'ין מעט שמן זית, וצורבים את ירכי העוף כדקה מכל צד.
3. מוסיפים בצל, שום וסלרי ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים תחתיות ארטישוק, ומטגנים למשך כ-3 דקות. מוסיפים יין לבן, כוסברה ו-3 כוסות מים.
4. מכסים, ומבשלים כ-40 דקות על להבה נמוכה.
אורו
תחנת דלק אלון, בכניסה למושב גאליה
08-9316617

טאג'ין בשר טלה עם כמהין
מאת: שף אילן סיבוני למסעדת דארנא
חומרים:
חצי כוס שמן
2 קילוגרם כתף טלה, פרוסים לפרוסות ברוחב 3 סנטימטר (כולל העצם במרכז)
2 כפיות זעפרן
חצי כפית פלפל לבן
2 כוסות מים
מלח
2 קילוגרם פטריות terrfass (כמהין מרוקאיות שאפשר לקנות בשוק בבאר שבע בתקופת פסח או להשיג בקופסאות שימורים ביבוא ממרוקו), מקולפות ושטופות היטב במים זורמים (כדי להוציא את כל החול שנדבק אליהן)
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בטאג'ין, מניחים את הבשר, מוסיפים זעפרן ופלפל לבן ומטגנים מכל הצדדים, עד שהבשר מקבל צבע זהוב.
2. מוסיפים 2 כוסות מים ומלח, מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-30 דקות. מדי פעם מנענעים את הסיר למניעת הדבקות.
3. מסירים את המכסה, ומוסיפים את פטריות הכמהין. ממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-20 דקות נוספות.
4. מגישים חם, ליד אורז לבן עם שקדים קלופים ומטוגנים.
דארנא
הורקנוס 3, ירושלים
02-6245406

טאג'ין זנבות טלה בשעועית שחורה
מאת: שף ארז קומרובסקי למסעדת לחם ארז
חומרים:
2 כוסות שעועית שחורה, מושרית במים למשך 12 שעות
1 ליטר מרק עוף/בשר, או מים
12 יחידות זנב טלה
2 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור טרי
3 ראשי שום חצויים (אין צורך לקלף)
אופן הכנה:
1. מכניסים את השעועית לסיר, מכסים במים ומבשלים במשך כשעה, עד לריכוך. מסננים.
2. מחממים תנור לחום 250 מעלות.
3. מתבלים את הבשר בשמן זית, מלח והמון פלפל. צולים את הבשר בחלק העליון של התנור, עד להשחמה קלה.
4. בטאג'ין עורמים שעועית שחורה, ומסדרים מעל את הבשר. מתבלים במעט פלפל ומלח, מוסיפים את חצאי ראשי השום, ושופכים ציר/מים, שיכסו את החלק התחתון של הטאג'ין (3 ס"מ גובה).
5. מכניסים לתנור ואופים במשך שעה. מנמיכים ל-180 מעלות, ואופים שעה וחצי נוספות.
לחם ארז
ברקת 3, הרצליה פיתוח
09-9559892

טאג'ין ארטישוקים ועוף
מאת: שף ארז קומרובסקי למסעדת לחם ארז
חומרים:
1 עוף שלם, אורגני
8 לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים
מלח ופלפל שחור טרי
1 צ'ילי אדום, קצוץ
1 כוס יין לבן, יבש
3 כפות דבש
5 ענפי טימין
אופן הכנה:
1. מחממים תנור לחום 250 מעלות.
2. מניחים את העוף ורבעי הארטישוק בתוך טאג'ין. מתבלים במלח, פלפל, צ'ילי, יין לבן, טימין ודבש.
3. מעבירים את הטאג'ין לתנור, ואופים בתנור במשך 20 דקות, ללא מכסה.
4. מכסים את הטאג'ין, ומבשלים עוד שעה נוספת בתנור.
5. ניתן להשתמש במקום הטאג'ין בסיר חרס או תבנית פיירקס.

חמין מרוקאי קלאסי
מאת: סימה וקסמן למסעדת נונה.
חומרים ל-4 סועדים:
1 כוס אורז, שטוף ומיובש
1 כוס חיטה מלאה, מושרית במים לילה
1/2 כוס ציר מרק עוף
מלח, פלפל לפי הטעם
1 כף גדושה פפריקה אדומה
1 ראש שום שלם, קלוף
מעט שומן אווז לטיגון
1 כוס חומוס, מושרה במים לילה
8 תפוחי אדמה קטנים, קלופים
600 גרם בשר ראש או שפונדרה
4 ביצים, בקליפתן, שטופות
1 ראש שום, מחולק לשיניים קלופות
3 שזיפים מיובשים
3 תמרים
2 שקיות קוקי
אופן ההכנה:
1. מתבלים אורז במעט פלפל ומלח, ומערבבים עם רבע כוס ציר עוף (או חצי כוס מים + כף גדושה של מרק עוף), עד לספיגה טובה של הנוזלים. מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
2. בקערה נפרדת מתבלים את החיטה במלח, פלפל, וכף גדושה של פפריקה אדומה. מוסיפים כוס מים, מערבבים את החיטה עד לספיגה טובה של הנוזלים, ומוסיפים ראש שום שלם קלוף. מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
3. במחבת גדולה מטגנים מעט מאוד שומן אווז, ומטגנים קצת את החומוס (טאצ' אשכנזי). מעבירים את החומוס לתחתית הטאג'ין.
4. מטגנים במחבת את תפוחי האדמה בשלמותם, מעט מאוד, ומניחים על החומוס. מטגנים את הבשר מעט מאוד, ומניחים על תפוחי האדמה. מעל כל זה מניחים את שקיות הקוקי המוכנות, והביצים.
5. מפזרים בטאג'ין את שיני השום, שזיפים ותמרים. מוסיפים מים עד לכיסוי תפוחי האדמה והבשר בלבד (השקיות והביצים נושקות למים אך לא מכוסות במים). מניחים את הסיר ללילה שלם על הפלטה, או בתנור בחום של 100 מעלות.
נונה
עזה 30, ירושלים.
02-5660044

חמין מרוקני עם פשטידת עוף בשקית קוקי
מאת: שף אבי ביטון למסעדת אדורה
חומרים:
לחמין: 
3/4 כוס חומוס יבש
3/4 כוס שעועית
5 כפות שמן קנולה
4 תפוחי אדמה גדולים, חצויים
5 בצלים בינוניים, פרוסים דק
10 שיני שום, קלופות ופרוסות
1 ראש שום שלם
1 כף כמון גדושה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית שטוחה צ'ילי גרוס יבש
3 כפות דבש
2 כוסות חיטה
3 עצמות מח
1/2 קילו בשר לצלי (שפונדרה, שריר הזרוע, צלעות)
מלח ופלפל
לפשטידת עוף:
5 ביצים טריות
1 בצל גדול, קצוץ
כרעיים מעוף אחד
חופן עלי כוסברה
3 שיני שום, קצוצות
1 גזר בינוני, חתוך לפרוסות דקות
2 כפות קמח
1/2 כוס מנוזלי בישול החמין
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
1. לילה לפני ההכנה, משרים ביחד את השעועית והחומוס, ב-4 כוסות מים, למשך הלילה.
2. הכנת החמין: מחממים שמן בסיר גדול ורחב, ומטגנים בצל, שום פרוס וראש השום. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מתבלים במלח ופלפל, ומוציאים מהסיר.
3. מסדרים את החמין בטאג'ין, בשכבות: מתחילים בעצמות, עליהן מניחים את תפוחי האדמה, אחר כך את הבשר ולבסוף את הקטניות. יוצקים מים עד לגובה של כ-5 ס"מ מעל לפני השכבה העליונה ומוסיפים את התבלינים. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, מכסים, ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה.
4. הכנת הפשטידה: מטגנים היטב את כרעי העוף, ומוסיפים אותן לסיר החמין לבישול של 40 דקות (תוך כדי הבישול של השעתיים). מוציאים את הכרעיים, מקררים היטב ומפרידים את הבשר מהעצם.
5. מערבבים היטב את בשר הכרעיים עם ביצים, בצל, כוסברה, שום, גזר, קמח וחצי כוס נוזלי בישול מהחמין. מעבירים לתוך שקית קוקי.
6. מסדרים את שקית הקוקי בתוך הסיר כך שהפתח שלה יימצא מעל פני הנוזל, (ומשאירים את השקית פתוחה). מכסים היטב את ומבשלים במשך 5 שעות לפחות, או למשך הלילה, על פלטת שבת או בתנור שחומם לחום נמוך מאוד (100 מעלות).
7. מוציאים את השקית ומקררים היטב לטמפרטורת החדר. מוציאים את הפשטידה בזהירות, ופורסים. מגישים פרוסה מעל צלחת מלאה בחמין.
אדורה
בן יהודה 226, תל אביב.
03-6050896

קישורים:
אורו
דארנא
לחם ארז
נונה
אדורה